MIOVINO

Quando tutti (o quasi) gridavano allo scandalo, lui andava dritto per la sua strada. Senza girarsi né farsi influenzare da chi dissentiva. Martin Foradori Hofstätter faceva ricerca e produceva lungo le sponde della Mosella i suoi vini dealcolati a base Riesling, firmati Dr. Fischer, la sua cantina con sede in Germania che si affianca alla tenuta Hofstätter del Trentino-Alto Adige (11 milioni di fatturato). Oggi la produzione alcol free si è arricchita: si è aggiunta un’etichetta premium. E sono in corso prove di rosso con il Pinot Nero.

Com’è l’andamento del mercato dei vini dealcolati per la sua azienda?
“La nostra produzione è iniziata nel 2020 con 15mila bottiglie, grazie all’intuizione di mio figlio Niklas, che allora studiava in Germania. Oggi produciamo in tutto centomila bottiglie di dealcolati, per il 70% destinate al mercato italiano. Il canale che ha risposto subito è stato quello dell’hotellerie internazionale, a cui ora stanno seguendo tutti gli altri, enoteche comprese. Mi viene da dire “l’ho sempre detto”. La soddisfazione più grande è vedere che ora anche i più agguerriti contrari ai vini dealcolati stanno scoprendo che per questa categoria c’è spazio e mercato. Il vino dealcolato offre molte opportunità per la ristorazione. La principale è raggiungere chi a tavola è abituato a bere solo acqua e bibite gassate”.

Che tecnologia utilizzate per dealcolare?
“Si tratta della distillazione sottovuoto, un processo che permette di ridurre il contenuto alcolico del vino, preservando al contempo i delicati aromi della materia prima. All’interno di un’apposita apparecchiatura viene ridotta la pressione atmosferica (a circa 15 mbar) e così si abbassa anche il punto di ebollizione dell’alcol da circa 78° C a circa 25-30° C. Grazie al suo punto di ebollizione inferiore rispetto agli altri componenti del vino, l’alcol evapora per primo. L’aspetto cruciale della distillazione sottovuoto è il controllo della temperatura. Questo processo consente di estrarre l’alcol a temperature basse, contribuendo a preservare gli aromi e i composti aromatici più delicati. Questo è fondamentale per assicurarsi che il vino dealcolato mantenga le qualità sensoriali della materia prima, nel nostro caso, il Riesling”.

Perché ha deciso di produrre un’etichetta premium? Crede che avrà un suo mercato?
“Attualmente la nostra linea Steinbock Zero include un fermo e una bollicina a base di Riesling, ma in questi giorni abbiamo lanciato sul mercato un prodotto dealcolato di alta fascia ‘Dr. Fischer Zero Riesling Sparkling’ – questo il nome del nuovo prodotto – che si distingue soprattutto per l’eccezionale qualità del vino base: un Riesling nato da uve selezionate con circa 9 % di alcol e un residuo zuccherino naturale di 30 grammi per litro. Questo tipo di base ci consente una dealcolazione più rapida che preserva il perfetto equilibrio tra frutto, corpo, acidità e residuo zuccherino naturale. Il risultato è un prodotto fresco, raffinato e leggero. Inoltre, già produciamo anche due ‘private label’ per la grande distribuzione italiane, segnale chiaro della richiesta da parte dei consumatori.”.

Molti temono che i dealcolati non siano sani per la presenza di additivi, c’è questo rischio?
“Ma di che cosa stiamo parlando esattamente? Di quali additivi? Non mi risulta ce ne siano, forse le persone dovrebbero informarsi bene prima di criticare. L’unico è l’anidride carbonica per gli sparkling”.

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