MIOVINO

Ieri sera a cena ho assistito ad un episodio.

Gli avventori di un ristorante Bio e Vegetariano, fra l’altro tutti fumatori, che dovendo scegliere il vino fa due marche sconosciute, hanno preferito quella di cui il cameriere declamava l’assenza di solfiti. Im primis questo non è mai vero “tout court”, e per giunta quella bottiglia poi portata a tavola recitava in vista sull’etichetta contiene solfiti , come impone la legge.

Quindi il cameriere probabilmente aveva usato questa falsa informazione per invogliare all’acquisto della bottiglia che aveva l’esigenza di vendere, o verosimilmente non sapeva proprio cosa stava dicendo stante la sistematica mancanza di professionalità degli addetti alla ristorazione, soprattutto del personale di sala.

Ma tralasciamo la questione etica e facciamo un po’ di informazione sua questa benedetta vicenda dei solfiti.

Ebbene queste sostanze composte delle zolfo si usano nell’industria alimentare, quindi non solo quella del vino, anche i succhi di frutta li contengono per intenderci, come sostanze antisettiche e antiossidanti . L’ossidazione è una reazione chimica che si sviluppa in alcuni elementi alla presenza di ossigeno, e nei vini e in altre bevande comporta un imbrunimento, e grazie a questi composti dello zolfo viene inibita. La normativa prevede che , nei vini, ne sia indicata la presenza con la dicitura CONTIENE SOLFITI, ogniqualvolta la quantità superi i 10 mg/l.

E’ importante sapere che i solfiti sono comunque presenti nel vino come naturale conseguenza della fermentazione, indipendentemente dall’aggiunta, sicché quando nel processo di vinificazione non si ricorre all’ausilio delle solfitazioni, sull’etichetta si può scrivere NON CONTIENE SOLFITI AGGIUNTI, e questo vuol dire che comunque nel vino ci sono dei solfiti presenti come metabolita della fermentazione alcolica, che non ne sono stati aggiunti ulteriori e che comunque la soglia dei 10 mg per lito non è superata.

La normativa prevede oltre ad un limite minimo al di sopra del quale è obbligatoria l’indicazione anche delle soglie massime, e queste cambiano a seconda del vino se esso sia bianco , rosso, o rosato, secco o con residuo zuccherino (i vini dolci da dessert per intenderci) , non le elenchiamo tutte ma vi do alcuni riferimenti: Vino bianco secco 200-210 mg/lt Vino bianco secco bio 150 mg/lt Vino rosso secco 50-160 mg/lt Vino rosso secco bio 100 mg/lt Orbene, tornando al nostro ristorante BIO , anche i vini Bio possono contenere i solfiti, e la soglia massima ammessa è anche abbastanza alta.

Ci sono degli ottimi vini bianchi e rossi NON BIO, in cui per una scelta produttiva dell’azienda vinicola , che prescinde dalla certificazione delle uve o del processo, i solfiti non superano dopo le aggiunte di imbottigliamento, la soglia dei 20 mg/lt, quindi molto al di sotto dei limiti ammessi per i vini BIO. E’ opinione diffusa che il vino bianco provochi pesantezza e mal di testa, la responsabilità non è affatto delle uve bianche (altrimenti anche l’uva da pasto bianca provocherebbe malessere) ma dei solfiti, che in alcuni vini sono presenti in quantità molto elevate, più nei bianchi che nei rossi, abbiamo visto, e a cui alcuni individui sono altamente intolleranti.

E molto difficile orientarsi dall’etichetta perché la presenza della dicitura CONTIENE SOLFITI, ci dice solo quale può essere la quantità massima, ma abbiamo detto che in alcuni casi la presenza reale è al di sotto di quella consentita per i vini bio, e quindi assolutamente impercettibile anche da un individuo sensibile. Non bisogna poi dimenticare che il malessere capita per aver superato la dose giornaliera compatibile con il nostro organismo .

Ma l’essere umano assume solfiti anche attraverso una serie di alimenti, dove non sono indicati per legge, tipo i succhi di frutta, la frutta secca etc.…quindi chi dice che quel mal di testa sia stato causato da quelli del vino? Magari il bicchiere di vino ha solo aggiunto la goccia al vaso dei solfiti accumulati dall’organismo con la normale alimentazione.

La morale è che è assolutamente inutile e sbagliato privarsi del piacere di un grande vino bianco per timore del mal di testa, certamente la dicitura NON CONTIENE SOLFITI AGGIUNTI, ci garantisce rispetto alla quantità massima che è davvero risibile, e può essere un riferimento.

Al di là di questa scritta un consumo consapevole richiederebbe la conoscenza della filosofia produttiva dell’azienda e dall’approccio globale alla produzione a partire dalla pratiche agronomiche a finire ai processi di vinificazione. Il mio consiglio personale poi è di essere anche un po’ più critici rispetto a certi messaggi suggestivi tipo ALIMENTAZIONE o PRODOTTO BIO, e cercare di andare al nocciolo della questione, perché molto spesso costituiscono delle mere leve di marketing.
06/02/2013 in Scienze e Curiosità