Magico Vin Santo il bicchiere dell’ospitalià
15 marzo 2020
‘Anteprima Chianti Classico’ appena conclusa, si ricorderà anche per la degustazione di Vin Santo toscano tenuta dal ‘sommelier delle star’ Filippo Bartolotta, che ha guidato una masterclass attraverso otto grandi cantine.
“È il vino dell’ospitalità e in Toscana non c’è cantina che non ne conservi almeno un caratello – racconta Filippo Bartolotta sommelier, giornalista, wine educator – ma per farlo buono, occorre averne una o più batterie.
Servirà al momento dell’assemblage per creare il nettare perfetto. Alcuni caratelli svolgono tutto lo zucchero dando un vino secco, alcuni danno un vino dolcissimo, altri un’acidità volatile troppo alta”.
Le uve si sottopongono ad appassimento perché si concentrino gli zuccheri, favorendo alcune reazioni enzimatiche e l’eventuale formazione della muffa nobile che aggiungerà complessità.
Nei caratelli con la madre a base di lieviti e vecchie annate si aggiunge il mosto – prosegue Bartolotta – poi verranno sigillati con la ceralacca, per essere riaperti dopo l’invecchiamento (sette, otto anni).
Una verticale espressiva attraverso le diverse anime del Vinsanto con Isole e Olena 2008, che è risultato il più sontuoso e univa dolcezza, profumi, acidità, pulizia, insieme ad aromi di frutta candita e scorza di limone. Rocca di Montegrossi 2006, 100% Malvasia, il più dolce di tutti, che ricordava un grandissimo Sauternes.
E a seguire il Castello di Bibbiano Occhio di pernice 2013, tutto cuoio, cioccolato, ciliegia sotto spirito, prugna essiccata, con i profumi caratteristici del sottobosco del ‘Chianti Classico’. Fontodi 2010, 60% Sangiovese e 40% Malvasia, dalla spiccata dolcezza e profondità, con note balsamiche e tabacco.
Poggiolino 1983, quasi secco, simile a uno Sherry, molto balsamico, con note di teatreoil, cipresso e note officinali. Losi Querciavalle 2006, sapido, dall’acidità elevata e note di mandorla tostata, fichi secchi, datteri, liquerizia.
Insieme a golosi abbinamenti, come le animelle laccate al Vin Santo; il cheese-cake con erborinato e gel di Vin Santo; il cantuccio tradizionale riletto al Parmigiano tostato e mandorle; la mela annurca al forno, ripiena di fegatini di pollo.
https://www.quotidiano.net – 15/03/2020